top of page
  • יפעת אזולאי
  • 19 בינו׳
  • זמן קריאה 3 דקות

דנה ואני ברומא, אפריל 2024, טיול לפני גיוס, השתתפנו בסדנת פסטה עם שף איטלקי עמנואל. היה ממש כייף וטעים!




מצרכים לבצק לכמות של סועד אחד:

100 גרם קמח פסטה 00 או קמח פיצה/לחם

1 ביצה L


(אם מרדדים ביד ולא במכונה - בגלל שזה יהיה גדול מדיי לרדד ביד, אז המקסימום זה 500 גרם בבת אחת).


*קמח דורום סמולינה דק לפיזור כדי שלא יידבק.

מצרכים לרוטב עגבניות :

3/4 כוס שמן זית

1 שן שום קצוצה

רבע בצל

כמה גבעולי בזיליקום

1 ליטר בקבוק של רוטב passata

מלח, פלפל


אופן ההכנה:

מנפים את הקמח ומניחים אותו על קרש העץ. עושים מרווח גדול ורחב באמצע. מניחים במרווח את הביצה, ועם מזלג משקשקים את הביצה ואוספים כל פעם עוד קצת מהקמח שבדפנות המרווח, עד שהביצה סופגת את כל הקמח, והמרקם הוא כמו ביצה מקושקשת. ואז מניחים את המזלג בצד, ועם כף היד , בצורה חלשה, מותחים את הבצק קדימה ואוספים חזרה את הבצק עם הקמח בעזרת שתי הידיים. ממשיכים שוב ושוב עד שהבצק רך כמו כרית כף היד. (אם הביצים קטנות ונשאר קמח על השולחן אבל הבצק כבר רך במידה הנכונה – לא להכניס את הקמח לבצק!).

עוטפים את הבצק בניילון נצמד חזק חזק שלא יתנפח, עם מעט קמח בתחתית, בטמפרטורת החדר למשך 20 דקות. 

אחרי 20 דקות, הגלוטן נרגע, ואפשר להתחיל ברידוד.


אם מרדדים ביד ולא במכונה: לאחר מכן, כשבצק כבר גדול, מוסיפים קמח, שמים את המערוך כמעט בקצה העליון של הבצק, שמים עליו קמח, מקפלים עליו את הבצק מהקצה העליון, מותחים טיפה, ומגלגלים את יתר הבצק, וכשפותחים את הבצק בחזרה, מחזיקים רק בקצוות של המערוך, מגלגלים עם טיפה משקל קדימה, ושוב מגלגלים ברכות בלי משקל בחזרה (דוחפים עם כוח כשמגלגלים קדימה, ובלי כוח כשמגלגלים אחורה/אליי). ככה 3 פעמים, ואז מסובבים את הבצק ושוב חוזרים על הקיפול והגלגול. עד שהבצק דק דק ואחיד.

כדי לעשות פטוציני ביד -> מגלגלים מצד אחד עד האמצע, ואז מהצד השני עד האמצע, ואז חותכים רצועות עם סכין, ומרימים עם פינצטה ארוכה מהאמצע.

אם מרדדים במכונה: עובדים על חתיכות של כמות לסועד אחד. מרדדים את הבצק (אם דביק אז מפזרים עליו טיפה קמח) , תחילה על הרמה הכי גבוהה במכונת פסטה, ובכל פעם יורדים במספר וממשיכים לרדד. מומלץ מאוד באמצע לקפל פעם אחת את הבצק לחצי ולהמשיך לרדד עד שמגיעים לעובי מספר 7. בין כל רידוד מקמחים מעט את הבצק בקמח פסטה. דגש חשוב להיות נדיבים עם הקמח – ככל שפותחים את הבצק הוא יכול להפוך לדביק יותר, אז אל תהססו לפרגן בקימוח. השימוש בקמח פסטה ולא בקמח רגיל יעזור לוודא שהבצק לא יהיה מקומח מדי. מניחים את יריעות הפסטה המרודדות על מגש, מקמחים בין יריעה ליריעה בקמח סמולינה ומכסים את כולן במגבת למניעת התייבשות.

חותכים את דפי הפסטה לפטוצ’יני בעזרת חותך הפסטה במכונה. כשהפטוצ'יני יוצאים מהמכונה מקמחים את האטריות היטב (כדאי ורצוי לערבב אותן בעדינות עם הקמקמח הפסטה) ומניחים על משטח עבודה נקי.


אחרי שרידדנו:

מעבירים למשטח מקומח היטב ומדי פעם מזיזים את הפסטה כדי שלא תדבק.

אם רוצים לבשל את הפסטה מאוחר יותר, תולים את רצועות הפסטה על וו תליה (של בגדים) או וו תליה מיוחד לפסטה עד שהיא מתייבשת מעט ואז מעבירים לקופסה ושומרים במקפיא. פסטה טריה שומרים עד יומיים במקרר ועד חודש במקפיא. טובלים את האטריות הטריות בקמח של הפסטה.

חשוב שהבצק יהיה עטוף בשכבת קמח דקה.


מרתיחים המון מים בסיר גדול ומוסיפים כפית מלח. מבשלים במשך 2-3 דקות בלבד ומעבירים ישר לרוטב שהחם שכבר מחכה במחבת.


הכנת הרוטב עגבניות: שמים הכל יחד בסיר (לא מטגנים כלום), מרתיחים 20 דקות, מוציאים את הבצל והבזיליקום.

 
 
 
  • יפעת אזולאי
  • 12 בינו׳
  • זמן קריאה 2 דקות

עודכן: 17 בינו׳

לחם איטלקי עם קריספיות מבחוץ, עננים ומלא בועות מבפנים, ללא לישה במיקסר = Ciabatta !

*לכמות של 6-8 ג'בטות

*בצק עם הידרציה (יחס בין מים לקמח) מאוד גבוהה, דביק

*מכינים בקופסא מספיק גדולה כדי שיהיה לו מקום לתפוח.

מצרכים:

500 גרם קמח לחם Tipo 00 420 מ"ל מים קרים (85 אחוזי הידרציה - זה חשוב!) להתפחה ארוכה 4 גרם שמרים יבשים (עדיף) או להתפחה קצרה 7 גרם שמרים יבשים 1 כף שמן זית (לא חובה - הסבר למטה) 1 כפית גדושה מלח (10 גרם)


קמח נוסף לפיזור מעל.


*לגבי השמן זית: עם שמן זית הג'בטה נשארת רכה ליותר זמן, הקרום מעט רך יותר, ומתאים מאוד לכריכים.

ללא שמן זית יותר בועות, המרקם יותר יבש ואווירירי, מתייבש מהר יותר. לאפייה ביתית מומלץ כן להוסיף.


אופן ההכנה:

בקופסא/קערת זכוכית מערבבים יחד קמח, ושמרים, מוסיפים להם מים בהדרגה ומערבבים בעזרת כף עץ עד קבלת בצק רטוב ודביק.

מוסיפים מלח ושמן זית ומערבבים רק עד שמתאחד. נותנים לבצק לנוח 20 דקות. קיפולים ומתיחות: מרטיבים ידיים, מותחים את הבצק מהאמצע ומקפלים אותו על עצמו 4-5 פעמים. מכסים ונותנים לנוח 20 דקות.

חוזרים על זה 3 פעמים!

להתפחה ארוכה במקרר (עדיף):

מכסים ומעבירים מקרר לפחות ל 12-24 שעות (אידיאלי 18 שעות). מוציאים מהקירור, נותנים לו שעה או יותר בטמפרטורת החדר, עד להכפלת הנפח והבצק מלא בועות.

 

להתפחה קצרה בטמפ' החדר:

סוגרים את הקופסא ומניחים להתפחה בערך 1-3 שעות עד להכפלת הנפח והבצק מלא בועות. לאחר שהבצק תפח (או בהתפחה ארוכה או בקצרה), מקמחים את משטח העבודה, וגם את החלק העליון של הבצק בקערה.

הופכים את הקופסה ומורידים את הבצק למשטח העבודה, בעדינות (לא להוציא אויר!).

מפזרים קמח גם על החלק העליון עכשיו.

ישר חותכים ל 6-8 ריבועים (תלוי בגודל שרוצים) או ל 2 מלבנים גדולים, עם קלף נירוסטה.

מעבירים בעדינות את הג'בטות לנייר אפייה , מכסים במגבת ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח, בערך 30-40 דקות.

 

מחממים תנור ל 230 מעלות בחום עליון ותחתון סטטי, עם התבנית שבתוכו (צריך שהיא תהיה חמה).

ובתחתית תבנית ריקה. בערך 20-25 דקות.

 

שופכים בתבנית הקטנה בתחתית התנור ½ 1 כוס  מים רותחים מתחת לתבנית שלנו, כדי ליצור סביבה של אדים וזה ייצור קראסט לג'בטה.

מניחים את נייר האפייה עם הג'בטות על התבנית החמה מהתנור, ומכניסים את הג'בטות,

סוגרים מיד את הדלת.

אופים בערך 22-25 דקות או עד השחמה מלאה של הג'בטות. אם הקרום משחים מהר מדיי אפשר להוריד ל 230 מעלות לאחר 15 דקות. מקררים על רשת לפחות 30 דקות.

 

אפשר להגיש אם שמן זית ובלסמי, או לכריך איטלקי עם רוסטביף .


 
 
 
  • יפעת אזולאי
  • 3 בינו׳
  • זמן קריאה 2 דקות

עודכן: 28 בינו׳

יעלוש ממש רצתה סלט קיסר כתוספת לערב פיצות - יצא ממש טעים!


מצרכים:

לסלט:

לבבות חסה קיסר מ-2 חבילות, כמה שיותר קטנים ובצבע ירוק בהיר

2-3 פרוסות חלה/באגט/ג'בטה

כף שמן זית

מלח, פלפל

50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת להגשה


*אם ממש רוצים אפשר להוסיף חצאי עגבניות שרי או פרוסות ממש דקות של בצל סגול.


לרוטב:

5 כפות שמן זית

2 כפות שמן קנולה

כפית חומץ 5% או טיפה מיץ לימון (להתחיל עם מעט כדי שלא ייצא חמוץ מדיי)

2 שיני שום כתושות דק (להתחיל עם אחת ולוודא שלא חריף מדיי)

5 כפות גדושות מיונז איכותי (או מי שרוצה 3 חלמונים לארג') - אני עשיתי עם מיונז

כפית חרדל דיז'ון חלק

30 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת הכי דק על פומפיה

חצי כפית פלפל שחור

כפית מלח

2-3 פילטים קטנים של אנשובי (לא חובה אבל ממש מוסיף) - אני עשיתי עם, לא לוותר!



אופן ההכנה:

הכנת הקרוטונים:

מחממים תנור על 200 מעלות, חום למעלה ולמטה.

חותכים את הלחם (אני עשיתי עם ג'בטה) לחתיכות, שמים בקערה עם שמן זית ופרמז'ן. מערבבים טוב.

מפזרים שכבה אחידה על נייר אפייה וצולים בתנור כ 10 דקות עד שמזהיבים. ממליחים ומפלפלים.


הכנת הרוטב:

במעבד מזון מניחים את כל מצרכי הרוטב וטוחנים במשך 5 דקות עד שזה הופך לרוטב חלק.

אם מיימי מדיי - מוסיפים פרמז'ן. אם סמיך מדיי - מוסיפים מים.

טועמים ומתקנים טעמים.

שומרים במקרר בצנצנת סגורה.


הכנת הסלט:

שוטפים ומייבשים טוב את עלי החסה.

אפשר להשאיר שלמים או לחתוך ביד לחתיכות גדולות וגסות.

אם רוצים עגבניות שרי/בצל סגול אז את הבצל חותכים לפרוסות ממש דקות, ואת השרי לחצאים לאורכם.

מפזרים מעל את הקרוטונים שהכנו, מזלפים מעל 4-5 כפות מהרוטב שהכנו (חשוב שיהיה הרבה רוטב) ומערבבים.

מעל הכל - מפזרים או פרוסות מגולפות דקות של פרמז'ן (עם קולפן) או מגרדים דק הרבה פרמז'ן מעל.


מגישים מיד.


 
 
 
bottom of page