שוקי אווז קונפי

רציתי לגוון לפסח, חקרתי וטיפלתי בהם במשך שלושה ימים ויצא מושללללם!

מצרכים:

4 שוקי אווז

1 ליטר שומן אווז

1 כפית גרידת תפוז

חופן זרעי שומר

4 שיני שום מעוכות מעט

1 כף מלח גס

בוקה גרני (תימין, פטרוזיליה, 2 עלי דפנה)

1 כף גרגירי פלפל שחור

*בסוף יש כמה רטבים אופציונאליים שהולכים מצויין עם השוקיים.

אופן ההכנה:

אם שוקי האווז קפואים, אז רצוי להפשיר אותם 12 שעות לפני במקרר.

שלב ראשון - כבישה והשרייה:

מנקים טוב את השיערות שלהם עם ברנר ואז פינצטה.

שמים אותן בתבנית, ומורחים אותן טוב בכל התיבול. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל 12-24 שעות, כדי להוציא נוזלים ולחזק טעמים.

שלב שני - בישול בקונפי (ניתן להכין יום לפני הארוחה):

מחממים תנור על חום סטטי של 110 מעלות.

בסיר קטן ככל האפשר, שייכנסו בו כל השוקיים, שמתאים לתנור, ממיסים את שומן האווז הקפוא על אש ממש נמוכה, שהשמן לא יישרף (להשתדל שלא יבעבע). בינתיים, שוטפים טוב את השוקיים מהמלח והתיבול, מייבשים טוב בעזרת נייר סופג (לחות היא האויב של הקונפי). מכניסים לתוך הסיר עם השומן את השוקיים, כך שיהיו מכוסות לחלוטין בשומן. זה ממש חשוב! (חלק שלא יכוסה יתייבש...). אם חסר שומן לכיסוי מלא, אפשר להוסיף שמן ניטרלי כמו קנולה.

הוסיפו לשמן את עלי הדפנה ,גרגירי הפלפל והשום.

לכסות בנייר אפייה להכניס לתנור ל 5 שעות. הן מוכנות כשהצזלג נכנס אליהן עד העצם ברכות כמו חמאה.

מצננים את השוקיים בתוך השומן. אם הכנו יום לפני הארוחה - ניתן לכסות טוב בניילון נצמד ולשמור במקרר עד לשימוש (אפשר לשמור במקרר שבועות כשהן מכוסות בשומן).

שלב שלישי - צריבה וקריספיות:

להוציא את שוקי האווז מהשומן ולהניח בתבנית שמתאימה לתנור, בטמפרטורת החדר לכמה דקות.

לחמם תנור על 220 מעלות ולאפות את השוקיים כ 15-20 דקות עד שהעור משחים ופריך.

ניתן להגיש עם פירה (שהוספנו לו מעט משומן האווז).

כדאי ורצוי להכין רוטב.

טיפ: עם השומן שנשאר ניתן לטגן תפוחי אדמה. אפשר לסנן אותו ולשמור במקרר שבועות ארוכים.

רוטב תפוזים ג'ינג'ר וסילאן (מרענן)

1 כוס מיץ תפוזים טרי מסונן

גרידה מחצי תפוז

1 כף חומץ בלסמי או חומץ יין לבן

1 כף סילאן או סוכר חום

1 ס"מ גינגר טרי מגורר דק

חצי כוס ציר בקר

מלח ומעט צ'ילי גרוס

בסיר קטן שמים את הסילאן/סוכר והחומץ. מבשלים דקה עד לבעבוע.

מוסיפים מיץ תפוזים גינגר וגרידת תפוז.

מצמצמים בערך ב 50%.

מוסיפים ציר וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך ומזדגג.

מסננים את ההרוטב לפני ההגשה כדי להסיר סיבי גינגר וגרידה.

רוטב דובדבנים ויין אדום (קלאסי)

1 כוס יין אדום יבש (קברנה או מרלו)

1 כוס ציר בקר עשיר

חצי כוס דובדבני אמרנה חמוצים ללא הגלעין

2 כפות ריבת דובדבנים איכותית (או סוכר חום)

2 ענפי טימין טרי

מלח ופלפל גרוס

הסוד למרקם: 1 כפית קורנפלור מהולה ב 2 כפות מים קרים

בסיר קטן, מרתיחים יין אדום עם טימין. מצמצמים את היין בחצי על להבה בינונית (מוציא את האלכוהול ומרכז את הטעם).

מוסיפים את ציר הבקר, הריבה והדובדבנים. לבשל ברתיחה עדינה כ 10-15 דקות נוספות עד שהנוזל מצטמצם שוב.

טועמים ומתקנים תיבול (מלח/ פלפל). אם הרוטב דליל מדיי הוסיפו את בלילת הקורנפלור בזרם דק תוך כדי בחישה עד להסמכה הרצויה.

רוטב יין אדום, שאלוט ותימין (אלגנטי)

4-5 בצלי שאלוט קצוצים דק מאוד.

2 כפות שומן אווז מהקונפי

1.5 כוסות יין אדום יבש

1 כוס ציר בקר מצומצם מאוד (דמיגלאס)

1 כף סילאן

מלח ופלפל שחור

בסיר קטן ממיסים את שומן האווז ומטגנים את השאלוט על להבה בינונית-נמוכה עד לשקיפות. לא להזהיב אותם.

מוסיפים יין אדום והסילאן. מגבירים את הלהבה ומצמצמים עד שנותר בערך שליש מהנוזל.

מוסיפים את הציר וממשיכים לבשל עד לקבלת מרקם סירופי שמצפה גב של כף.

ניתן לסנן את הרוטב דרך מסננת דקה תוך כדי לחיצה על השאלוט לקבל רוטב חלק ומבריק לחלוטין.

פסטה שמנת פטריות (יעלוש)

יעלוש ניסתה כל מיני, עשתה ועפה על זה!

מצרכים:

חצי חבילת פסטה (250 גרם) (הכי מומלץ זה פטוצ'יני או טליאטלה)

30 גרם חמאה + 2 כפות שמן זית

2 סלסילות פטריות (שילוב של שמפיניון ופורטובלו, אם יש פטריות יער או מלך היער זה ממש משדרג)

3 שיני שום פרוסות דק

חצי כוס יין לבן (אופציונאלי)

250 מ"ל שמנת מתוקה 38 אחוז

מלח

פלפל שחור גרוס

לסיום: חופן נדיב של פרמז'ן מגוררת

אופן ההכנה:

מרתיחים סיר גדול עם מים. (ברגע שהם רותחים להנמיך את האש, עד שנשתמש בהם).

מנקים את הפטריות (לא שוטפים!, מנגבים בנייר) וחותכים אותם לפרוסות עבות יחסית.

מחממים מחבת עמוקה (אפשר סוטאז') על האש כ 10 דקות, שמים את שמן הזית וצורבים את הפטריות על אש גבוהה, בלי להזיז יותר מדיי, עד שהן משחימות היטב.

מנמיכים את האש, מוסיפים את החמאה והשום. מטגנים דקה נוספת - לא לשרוף את השום!

אם משתמשים ביין לבן - זה הזמן להוסיף אותו, לגרד את התחתית עם כף עץ ולתת לו להתאדות כמעט לגמרי.

מוסיפים את השמנת המתוקה, מלח והרבה פלפל. מביאים לרתיחה עדינה מאוד ומנמיכים את הלהבה. נותנים לזה להצטמצם כ 4-5 דקות עד שהרוטב מסמיך מעט.

בזמן שהרוטב מתבשל, מגבירים את האש בסיר המים, מבשלים את הספגטי לפי ההוראות של היצרן, וכשהיא מוכנה מעבירים ישירות מהסיר לתוך הרוטב. מוסיפים חצי מצקת ממי הבישול של הפסטה למחבת הרוטב. הערבוב של העמילן שבמים עם השמנת והגבינה שתיכף נוסיף הוא זה שיוצר רוטב קרמי שעוטף את הפסטה ולא "בורח" לתחתית הצלחת.

מכבים את האש. מוסיפים את הפרמז'ן ומערבבים בתנועות מהירות. אם זה נראה יבש מדיי מוסיפים עוד ממי הבישול.

מגישים עם פרמז'ן מגורר.

עוגיות לימון פרג ושוקולד לבן (רותם הורביץ)

להיט, וכל כך פשוט! כולם ממש אהבו!

*בערך 50-60 יחידות

מצרכים:

200 גרם חמאה רכה

50 גרם אבקת סוכר

1 שקית סוכר וניל

1/4 כוס מיץ מלימון טרי

גרידה מלימון גדול שלם

2 כוסות קמח

2 כפות קורנפלור

1 כפית מלאה של פרג שלם

קורט מלח

ליצפוי שוקולד לבן:

100 גרם שוקולד לבן

1 כף שמן ניטרלי כמו קנולה

לגלגול וציפוי גליל הבצק:

בערך 1.5 כוסות סוכר לבן (לא משתמשים בהכל...)

אופן ההכנה:

מוציאים את החמאה מהמקרר וחותכים לקוביות. נותנים לה להתרכך בטמפרטורת החדר כ 20 דקות.

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים טוב את החמאה, אבקת סוכר, סוכר וניל וגרידת לימון.

מוסיפים מיץ לימון ולאחר מכן את הקמח, קורנפלור, פרג ומלח.

מערבבים עד לאיחוד הבצק ואז מוציאים למשטח עבודה ומחלקים לשלושה כדורים, כל כדור בערך 215 גרם.

כל כדור מהדקים בידיים טוב ומגלגלים לגליל ישר וחלק (בערך באורך 20 ס"מ). מיישרים את הקצוות של הגליל עם שפכטל תוך כדי הידוק הבצק. הגליל צריך להיות ישר וחלק.

את הגלילים עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לשעה או למקרר לשעתיים לפחות.

מחממים תנור על תוכנית טורבו 170 מעלות.

שמים את הסוכר על תבנית שטוחה, ומגלגלים על הסוכר את גלילי הבצק תוך כדי הפעלת לחץ קל כדי שהסוכר יידבק לבצק. מעבירים לקרש, ופורסים לעיגולים בעובי של קצת פחות מ 1 ס"מ.

מעבירים אותם לתבנית עם נייר אפייה, במרווחים ממש קטנים.

אופים בין 15-20 דקות, עד שהמסגרת של העוגיות משחימה.

כשהעוגיות התקררו, מערבבים בצלוחים את השוקולד הלבן עם השמן, ממיסים במיקרו בפולסים של 30 שניות, מערבבים טוב, וטובלים כל עוגיה בשוקולד הלבן עד החצי, מנגבים את תחתית העוגיה בדפנות הקערה (כי לא אמור להיות שוקולד בתחתית העוגה רק בלמעלה) ומניחים להתקשות חזרה על נייר האפייה.

בתיאבון :)