שעועית ירוקה רחבה

• 

וואי כמה פשוט ככה טעים! מושלמת לפסח

מצרכים:

קילו שעועית ירוקה רחבה

רבע כוס שמן זית

3 כפיות שום ירוק כתוש (שהכנו בפסח, אם אין אז רגיל)

קצת מלח גס

מיץ מלימון שלם

גרידת לימון מלימון שלם

אופן ההכנה:

מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח.

בינתיים, מנקים את השעועית וחותכים אותה לשניים או שלושה חלקים.

מכינים קערה גדולה של מים עם קרח.

כשהכל מוכן, מכניסים את השעועית למים הרותחים ומבשלים בערך 7 דקות.

בזמן הזה, מכינים את כל מרכיבי הרוטב בסיר סוטאז'.

מוציאים את השעועית ישר למי הקרח כדי שהבישול ייעצר.

מקפיצים את השעועית ברוטב הקפצה קלה של 2-3 דקות רק עד שתספוג את הטעמים.

קציצות פרסה (כרישה)

• 

מתאים בול לפסח. יצא טעייייים!

מצרכים:

5 כרישה גדולים ויפים (או שקית כרישה של סנפרוסט) - אני עשיתי טרי

2 תפוחי אדמה בינוניים

רבע צרור פטרוזיליה

רבע צרור כוסברה

חצי כפית פלפל שחור

קורט כורכום

חצי כפית כמון

3 כפות קמח מצה (פירורי לחם אם לא בפסח)

2 ביצים L

כפית לימון כבוש קצוץ

אופן ההכנה:

מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח.

בינתיים אם הכרישה טרייה, חותכים אותה עד לחלק הירוק הבהיר, כולל.

חוצים לאורכה, שוטפים טוב טוב מכל מיני חרקים וחול.

פורסים לפרוסות בינוניות.

את תפוחי האדמה מקלפים וחותכים לקוביות באותו גודל.

מכניסים הכל לסיר, מרתיחים, מכסים ומנמיכים את האש. מבשלים כשעה עד שמתרכך.

אם הכרישה היא משקית סנפרוסט אז מספיקה חליטה קצרה של חמש דקות.

כשהכל התרכך, בוחטים במסננת את הנוזלים.

מעבירים למעבד מזון וטוחנים את הכרישה, תפוחי האדמה והלימון הכבוש, בפולסים, שיהיה מרקם חצי פירה חצי גושי.

מוסיפים תבלינים , ביצים, וקמח מצה/פירורי לחם, ירק קצוץ.

יוצרים קציצות שמנמנות עם כף ומטגנים בסבלנות ואהבה.

מגישים עם טחינה, רסק, סחוג וזיתים.

שוקי אווז קונפי

• 

רציתי לגוון לפסח, חקרתי וטיפלתי בהם במשך שלושה ימים ויצא מושללללם!

מצרכים:

4 שוקי אווז

1 ליטר שומן אווז

1 כפית גרידת תפוז

חופן זרעי שומר

4 שיני שום מעוכות מעט

1 כף מלח גס

בוקה גרני (תימין, פטרוזיליה, 2 עלי דפנה)

1 כף גרגירי פלפל שחור

*בסוף יש כמה רטבים אופציונאליים שהולכים מצויין עם השוקיים.

אופן ההכנה:

אם שוקי האווז קפואים, אז רצוי להפשיר אותם 12 שעות לפני במקרר.

שלב ראשון - כבישה והשרייה:

מנקים טוב את השיערות שלהם עם ברנר ואז פינצטה.

שמים אותן בתבנית, ומורחים אותן טוב בכל התיבול. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל 12-24 שעות, כדי להוציא נוזלים ולחזק טעמים.

שלב שני - בישול בקונפי (ניתן להכין יום לפני הארוחה):

מחממים תנור על חום סטטי של 110 מעלות.

בסיר קטן ככל האפשר, שייכנסו בו כל השוקיים, שמתאים לתנור, ממיסים את שומן האווז הקפוא על אש ממש נמוכה, שהשמן לא יישרף (להשתדל שלא יבעבע). בינתיים, שוטפים טוב את השוקיים מהמלח והתיבול, מייבשים טוב בעזרת נייר סופג (לחות היא האויב של הקונפי). מכניסים לתוך הסיר עם השומן את השוקיים, כך שיהיו מכוסות לחלוטין בשומן. זה ממש חשוב! (חלק שלא יכוסה יתייבש...). אם חסר שומן לכיסוי מלא, אפשר להוסיף שמן ניטרלי כמו קנולה.

הוסיפו לשמן את עלי הדפנה ,גרגירי הפלפל והשום.

לכסות בנייר אפייה להכניס לתנור ל 5 שעות. הן מוכנות כשהצזלג נכנס אליהן עד העצם ברכות כמו חמאה.

מצננים את השוקיים בתוך השומן. אם הכנו יום לפני הארוחה - ניתן לכסות טוב בניילון נצמד ולשמור במקרר עד לשימוש (אפשר לשמור במקרר שבועות כשהן מכוסות בשומן).

שלב שלישי - צריבה וקריספיות:

להוציא את שוקי האווז מהשומן ולהניח בתבנית שמתאימה לתנור, בטמפרטורת החדר לכמה דקות.

לחמם תנור על 220 מעלות ולאפות את השוקיים כ 15-20 דקות עד שהעור משחים ופריך.

ניתן להגיש עם פירה (שהוספנו לו מעט משומן האווז).

כדאי ורצוי להכין רוטב.

טיפ: עם השומן שנשאר ניתן לטגן תפוחי אדמה. אפשר לסנן אותו ולשמור במקרר שבועות ארוכים.

רוטב תפוזים ג'ינג'ר וסילאן (מרענן)

1 כוס מיץ תפוזים טרי מסונן

גרידה מחצי תפוז

1 כף חומץ בלסמי או חומץ יין לבן

1 כף סילאן או סוכר חום

1 ס"מ גינגר טרי מגורר דק

חצי כוס ציר בקר

מלח ומעט צ'ילי גרוס

בסיר קטן שמים את הסילאן/סוכר והחומץ. מבשלים דקה עד לבעבוע.

מוסיפים מיץ תפוזים גינגר וגרידת תפוז.

מצמצמים בערך ב 50%.

מוסיפים ציר וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך ומזדגג.

מסננים את ההרוטב לפני ההגשה כדי להסיר סיבי גינגר וגרידה.

רוטב דובדבנים ויין אדום (קלאסי)

1 כוס יין אדום יבש (קברנה או מרלו)

1 כוס ציר בקר עשיר

חצי כוס דובדבני אמרנה חמוצים ללא הגלעין

2 כפות ריבת דובדבנים איכותית (או סוכר חום)

2 ענפי טימין טרי

מלח ופלפל גרוס

הסוד למרקם: 1 כפית קורנפלור מהולה ב 2 כפות מים קרים

בסיר קטן, מרתיחים יין אדום עם טימין. מצמצמים את היין בחצי על להבה בינונית (מוציא את האלכוהול ומרכז את הטעם).

מוסיפים את ציר הבקר, הריבה והדובדבנים. לבשל ברתיחה עדינה כ 10-15 דקות נוספות עד שהנוזל מצטמצם שוב.

טועמים ומתקנים תיבול (מלח/ פלפל). אם הרוטב דליל מדיי הוסיפו את בלילת הקורנפלור בזרם דק תוך כדי בחישה עד להסמכה הרצויה.

רוטב יין אדום, שאלוט ותימין (אלגנטי)

4-5 בצלי שאלוט קצוצים דק מאוד.

2 כפות שומן אווז מהקונפי

1.5 כוסות יין אדום יבש

1 כוס ציר בקר מצומצם מאוד (דמיגלאס)

1 כף סילאן

מלח ופלפל שחור

בסיר קטן ממיסים את שומן האווז ומטגנים את השאלוט על להבה בינונית-נמוכה עד לשקיפות. לא להזהיב אותם.

מוסיפים יין אדום והסילאן. מגבירים את הלהבה ומצמצמים עד שנותר בערך שליש מהנוזל.

מוסיפים את הציר וממשיכים לבשל עד לקבלת מרקם סירופי שמצפה גב של כף.

ניתן לסנן את הרוטב דרך מסננת דקה תוך כדי לחיצה על השאלוט לקבל רוטב חלק ומבריק לחלוטין.