עודכן: 12 בפבר׳
חקרתי מעט לאחרונה הכנת בצק מקצועי לפיצה (של פיציולו = שףהפיצה באיטליה ). הרכבתי מתכון מכמה מקומות, של פיצת נאפוליטנה מנאפולי. החלטנו להכין. יצא מעולה!
*כמות של 6 פיצות אישיות.
*אותו בצק מתאים לפוקצ'ה - משקל של כדור בצק לפוקצ'ה = 220 גרם.
*הקדמה קצרה:
אפשר להכין את הבצק ביום האפייה, עם התפחה קצרה, אבל... אפשר ורצוי יותר להכין את הבצק יום-יומיים קודם ליום האפייה, להתפחה ארוכה במקרר. זה בצק יותר בריא לעיכול, ויותר גמיש לעבודה.
אני מתארת כאן את שני התהליכים.
מצרכים:
לבצק:
1 קילו קמח 00 לפיצה (הערה למטה )
650-680 גרם מים קרים מהתמי 4
20 גרם מלח (כף גדושה מאוד) ועכשיו: להתפחה ארוכה: 4 גרם שמרים יבשים (כפית שטוחה) או להתפחה מהירה: 20 גרם שמרים יבשים (כף )
קמח סמולינה לעבודה
*הערה לגבי הקמח:
קמח קאפוטו שף אדום להתפחה מעל 24 שעות,
קאפוטו שף סגול עד 24 שעות ושוליים אווריריים,
או PZ2 של spadoni .
*הערה לגבי הרוטב:
אפשר לעשות עם רוטב עגבניות, פסטו או ביאנקה.
גבינה (כמות לפיצה אחת):
כדור מוצרלה טרי (של מחלבת עברי אם יש) או 100 גרם מוצרלה מגוררת + 10 גרם פרמז'ן מגוררת
לרוטב עגבניות :
בקבוק passata / 2 שימורים של polpa (קופסת שימורים אחת של פולפה מספיקה ל 4 פיצות) בזיליקום
שמן זית
2 שיני שום כתוש
חצי כפית סוכר
מעט פלפל שחור
מעט מלח
מעט אורגנו
לרוטב ביאנקה מקורי:
500 גרם ריקוטה איטלקית איכותית (רצוי מחלב כבשים אבל גם פרה טוב)
2-3 כפות שמן זית
60 גרם פקורינו רומאנו מגוררת דק
מלח ים דק לפי הטעם
מעט פלפל שחור גרוס טרי
קמצוץ אגוז מוסקט
אם רוצים מעט גרידת לימון.
תוספות:
שום קונפי, שרי קונפי, זיתים, פטריות, תירס, בצל סגול, פטה, בטטות בתנור, חציל קלוי, פרוסות תפו"א דקות מאוד, פרוסות זוקיני דק, גמבות קלויות, שיפקה/פלפל חריף ועוד. מלח ים אטלנטי, זילוף של שמן זית מעל, בלסמי מי שרוצה. *לפיצה ביאנקה אפשר מסקרפונה, מוצרלה וקונפי שום. וכשיוצא מזלפים דבש.
אופן ההכנה:
כשהתנור קר, שמים את אבן השמוט על רשת הברזל באמצע התנור (לא על התחתית!),
מחממים תנור על החום הכי גבוה שיש, בתוכנית של חום למעלה ולמטה ומאוורר באמצע, לפחות למשך שעה (כדי שהאבן תאגור מספיק חום בצורה הדרגתית).
הכנת מוצרלה:
אם מדובר בכדורים טריים: חוצים אותה לאורכה ואז פורסים לפרוסות לא מאוד דקות ולא עבות, שמים במסננת כדי שהנוזלים ייצאו, לכמה שעות.
הכנת הבצק:
מערבבים את השמרים עם הקמח במיקסר עם וו לישה, לשתי דקות.
מזלפים לאט את המים הקרים (לא בבת אחת כדי ליצור מקסימום ערבוב), לשים על מהירות 1-2, כשהבצק מתחיל להתגבש טיפה, מוסיפים את המלח , מעלים מהירות לבינונית, ומשלימים לישה של 15 דקות. סימן ללישה טובה הוא כשהמיקסר נקי, הבצק עם מרקם חלק ולא דביק.
מכסים ונותנים לבצק לנוח 20 דקות בטמפרטורת החדר.
לאחר המנוחה, מקפלים את הבצק ישירות על השיש (תופסים אותו מהאמצע עם שתי ידיים, מרימים גבוה, ועם תנועת קיפול/סיבוב קטן דופקים אותו חזק על השיש, מסובבים ועושים אותו דבר. כמה פעמים עד שהופך לחלק, ואז מכדררים אותו: עם שתי כפות הידיים מהצדדים, מושכים אותו על השיש לכיוונינו, כשהאצבעות מלמטה דוחפות אותו פנימה, עד שמתגבש כדור יפה וחלק). מחזירים לקערה, מכסים ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.
להתפחה ארוכה במקרר: שוב עושים קיפולים ומתיחה, מחזירים לקערה מספיק גדולה שיהיה לבצק מקום לתפוח, מכסים בניילון נצמד, כותבים עם טוש שחור את השעה, ומכניסים למקרר להתפחה של 24-72 שעות. (אפשר קיפולים פעם אחת ולהכניס ישר למקרר או שלוש פעמים עם המתנה של שעה כל פעם = סה"כ 3 שעות. אני עשיתי פעם אחת) 3-4 שעות לפני שמתחילים לאפות, מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים ל 6 כדורים במשקל של 280-300 גרם כל אחד. שמים אותם בקופסת התפחה, עם מעט קמח סמולינה בתחתית (אם אין אפשר בתבנית חד פעמית מכוסה).
להתפחה קצרה בטמפרטורת החדר: שוב עושים קיפולים וכבר עכשיו מחלקים ל 6 כדורים במשקל של 280-300 גרם כל אחד. שמים אותם בקופסת התפחה, עם מעט קמח סמולינה בתחתית (אם אין אפשר בתבנית חד פעמית מכוסה). מתפיחים בטמפרטורת החדר, כ- 3 שעות בקיץ, ו- 4 שעות בחורף.
למתקדמים (צריך להיערך מראש):
בהתפחה ארוכה בלבד: אם רוצים להשתמש במחמצת (אלו מחמצות נאפוליטניות, זמן הכנה מהיר, והשימוש חד פעמי. לא מגדלים אותן!). היחס לשילוב של המחמצת בבצק הוא 20 אחוז מחמצת, 80 אחוז בצק. כלומר אם יש לי קילו מצרכים, אז 20 אחוז מחמצת = 200 גרם מחמצת, ואז 80 אחוז משאר מרכיבי הבצק: 800 גרם קמח, 3.2 גרם שמרים, ובערך 620 מ"ל מים. המלח כמות רגילה. מחמצת ביגה: נותנת מרקם רך ואוורירי של הבצק. 100 גרם קמח 00
60 מ"ל מים קרים
1.5-2 גרם שמרים יבשים. מערבבים יחד, המרקם פירורי, לא בצק אחיד! מכניסים לכלי סגור ושמים במקרר ל 12 שעות. מחמצת פוליש: נותנת בצק יותר ספוגי בגלל הידרציה יותר גבוהה. 100 גרם קמח 00
100 מ"ל מים קרים
1.5-2 גרם שמרים יבשים. מערבבים יחד, מכניסים לכלי סגור ושמים במקרר ל 18 שעות.
הכנת רוטב העגבניות:
מחממים שמן זית עם שיני שום כתושות. מטגנים ממש טיפה שלא יישרף,
מוסיפים את בקבוק העגבניות passata / פולפה / גם וגם, מתבלים, שמים עלי בזיליקום, מרתיחים, מכסים , ומבשלים על אש נמוכה כ 20 דקות. מצננים. מי שרוצה אפשר לטחון הכל יחד.
הכנת רוטב ביאנקה:
אם הריקוטה לחה - מסננים אותה 20-30 דקות. זה שלב חשוב מאוד!
בקערה מערבבים ריקוטה עם שמן זית עד שמגיעים לקרם חלק.
מוסיפים פקורינו ופלפל.
טועמים. הטעם צריך להיות עדין, לא מלוח מדיי.
מוסיפים אגוז מוסקט ואם רוצים גרידת לימון. טוחנים הכל למרקם סופי: קרמי ונמרח, לא נוזלי.
מורחים שכבה דקה על הבצק.
הרכבת ואפיית הפיצה:
כשהכדורים מוכנים, מפזרים על השיש קמח סמולינה בנדיבות. מוציאים כדור אחד עם קלף מהקופסה ושמים על הסמולינה.
פותחים את הבצק עם האצבעות (!!! לא עם מערוך, כדי לשמור על רשת הגלוטן) בלחיצות מהמרכז למעלה, לא מגיעים עד השוליים!, הופכים את הבצק וחוזרים על הפעולה כמה פעמים. שהבצק לא יהיה מאוד דק, ולהשאיר שוליים תפוחים.
מרימים את הבצק עם האגרופים של הידיים ומותחים טיפה את הבצק בקצוות, בסיבוב. פיצה נאפוליטנית היא בד"כ בקוטר של 20 ס"מ.
שמים מרוטב העגבניות/ביאנקה (לא בשוליים), שמים תוספות (לא להכביד על הפיצה!) , ומעל את המוצרלה.
לוקחים את כף הפיצה הגדולה, בעדינות שמים את קצה הפיצה על הכף ואז בדחיפה אחת מהירה קדימה מעלים את כל הפיצה על הכף.
מסדרים אותה טיפה עם הידיים (מותחים ומסדרים את הקצוות).
אפייה בתנור על תבנית רגילה:
מורידים את הפיצה על תבנית האפייה, אופים בין 9-11 דקות.
מוציאים למגש עץ, סוגרים תנור ונותנים לתבנת לאגור חום שוב בערך עוד 5-10 דקות.
אפייה בתנור על אבן שמוט:
מורידים את הפיצה על אבן השמוט , ואופים בערך 8 דקות. מוציאים למגש עץ, סוגרים תנור ונותנים לאבן לאגור חום שוב בערך עוד 5-10 דקות.
*מכבים את התנור ונותנים לאבן להתקרר באופן הדרגתי (אחרת היא תיסדק).
כמו כן, את אבן השמוט לא מנקים במים! רק עם שפכטל ומברשת במידת הצורך.
אפייה בטאבון:
אופים בטאבון בחום רצפה של 350 מעלות.
לא לקמח את המרדה! הקמח נשרף והופך לפיח וזה רעיל.
מעבירים את הפיצה למרדה ואיתו מעבירים אותה לטאבון.
מסובבים את הפיצה עם כף הסיבוב כל הזמן, אופים אותה כ 2-3 דקות.