לזניה מקצועית בסיסית

*תבנית פיירקס או קרמיקה מלבנית 30X35 ס"מ עם שוליים גבוהים.

מצרכים:

500 גרם עלי לזניה

600 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

150 גרם גבינת פרמיג'אנו רג'יאנו מגוררת דק

250 גרם גבינת ריקוטה איטלקית איכותית (חלקת מרקם)

לרוטב עגבניות: 1.2 קילו עגבניות מרוסקות (3 שימורים של מוטי)

2 כפות רסק עגבניות 5 שיני שום קצוצות 1/4 כוס שמן זית חצי כוס מים

10 גבעולי בזיליקום טריים קצוצים 2 כפיות סוכר מלח ופלפל שחור טחון טרי

לרוטב בשמל: 1.2 ליטר חלב מלא

100 גרם חמאה

100 גרם קמח לבן מנופה מלח

פלפל לבן (או שחור אם אין)

אגוז מוסקט מגורר טרי תוספות/גיוונים (לא חובה): 800 גרם פטריות (שמפיניון ופורטובלו) פרוסות דק + חופן עלי טימין

או

2-3 חצילים גדולים אופן ההכנה:

מחממים תנור ל 180 מעלות (בתוכנית של פס למעלה ופס למטה).

מכינים את החצילים (לא חובה):

חותכים את החצילים לפרוסות בעובי חצי ס"מ. מסדרים במחבת, מפזרים עליהן מלח גס ומניחים "להזיע" 30 דקות. שוטפים קלות ומייבשים עם נייר סופג.

מטגנים אותם (אפשר לצלות בתנור מרוססים בשמן זית, בחום 200 מעלות כ 20-25 דקות) , מוציאים לרשת ומספיגים שומן. חשוב שלא יגיעו ללזניה מלאים בשמן.

מכינים רוטב עגבניות:

מחממים שמן זית בסיר, שמים לכמה שניות את השום, מוסיפים רסק העגבניות ומערבבים היטב בשמן, ואז את יתר מרכיבי הרוטב, מרתיחים, מנמיכים אש ומכסים ומבשלים 30 דקות. מכבים ומצננים.

הרוטב צריך להיות עשיר וטעים, אך עדיין מעט נוזלי. מכינים במקביל את הבשמל:

ממיסים חמאה בסיר, מוסיפים את הקמח בבת אחת וטורפים במרץ עם מטרפה במשך 2 דקות.

מוסיפים חלב קר בהדרגה (זרם דק), תוך כדי טריפה מתמדת למנוע גושים.

ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך ומגיע למרקם של שמנת מתוקה עשירה.

מכבים את האש, מתבלים ומצננים.

טיפ איטלקי: את גבינת הריקוטה נערבב לתוך הבשמל, לאחר שהוא התקרר מעט. זה יוצר קרם גבינתי מטורף ועסיסי.

מכינים את הפטריות (לא חובה):

מטגנים את הפטריות עם שמן זית/חמאה על אש גבוהה, עד להשחמה מלאה ואידוי כל הנוזלים.

לקראת סוף הטיגון מוסיפים קורט מלח, פלפל שחור ועלי טימין. מרכיבים את הלזניה ואופים (שואפים ל 5 שכבות) :

יוצקים שכבה דקה של רוטב עגבניות ורוטב בשמל לתחתית התבנית (מונע מהשכבה התחתונה להתייבש או להידבק).

מסדרים מעל שכבה של:

עלי לזניה >>

יוצקים עוד רוטב עגבניות >>

מעליו רוטב בשמל >>

שכבה מהתוספת אם יש (פטריות/חציל) >>

ואז מפזרים מוצרלה ופרמזן.

מסדרים ככה חמש שכבות ומסיימים בשכבה העליונה עם רוטב בשמל ועגבניות (כל עלי הפסטה צריכים להיות מכוסים אחרת יצאו קשים), ושכבה נדיבה מאוד של גבינות. מכסים את התבנית ואופים 30 דקות על חום 180 מעלות (הכיסוי שומר על האדים בפנים והופך את הלזניה לעסיסית), ואח"כ מסירים את הכיסוי ואופים עוד 15 דקות, או עד שעלי הלזניה זהובים.

להוציא מהתנור ולתת ללזניה לנוח חצי שעה. במהלך המנוחה דפי הלזניה יספגו את שארית הנוזלים והלזניה תתייצב.