לזניה מקצועית תרד ופטריות

• 

*תבנית פיירקס או קרמיקה מלבנית 30X35 ס"מ עם שוליים גבוהים.

מצרכים:

500 גרם עלי לזניה

500 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

150 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת

לרוטב בשמל:

1 ליטר חלב מלא

2 מיכלים שמנת מתוקה (500 גרם)

100 גרם חמאה

100 גרם קמח לבן מנופה

מלח

פלפל לבן (או שחור אם אין)

חצי כפית אגוז מוסקט מגורר טרי

לפטריות: 3 סלסילות פטריות שמפיניון ופורטובלו פרוסות דק

2 כפות יין לבן

2 כפות שמן זית / 25 גרם חמאה לטיגון

מלח, פלפל  לתרד: 500 גרם עלי תרד נקיים מגבעולים וקצוצים גס

350 גרם גבינת ריקוטה

1 ביצה

מלח, פלפל, ורבע כפית אגוז מוסקט מגורר

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל 180 מעלות (בתוכנית של פס למעלה ופס למטה).

מכינים את הפטריות: 

מורידים את הרגל, פורסים אותן לפרוסות דקות. מטגנים אותן במחבת רחבה עד שמשחימות ויבשות לגמרי מנוזלים. רק בסוף מוסיפים מלח ופלפל ואת היין הלבן (לתת לו להתאדות דקה).

מכינים את התרד:

שמים את עלי התרד במחבת חמה רק עם כף מים ומכסים לדקה-שתיים עד שהוא קורס לחלוטין. מעבירים למסננת, נותנים לו להתקרר וסוחטים אותו עם הידיים שיצאו כל המים. קוצצים דק.

מערבבים את עלי התרד עם ביצה, ריקוטה, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מכינים במקביל את הבשמל: 

ממיסים חמאה בסיר, מוסיפים את הקמח בבת אחת וטורפים במרץ עם מטרפה במשך 2 דקות.

מוסיפים חלב קר ושמנת בהדרגה (זרם דק), תוך כדי טריפה מתמדת למנוע גושים.

ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך ומגיע למרקם של שמנת מתוקה עשירה.

מכבים את האש, מתבלים ומצננים.

מרכיבים את הלזניה ואופים (שואפים ל 5 שכבות) : 

יוצקים שכבה דקה של רוטב בשמל בתחתית התבנית (מונע מהשכבה התחתונה להתייבש או להידבק).

מסדרים מעל שכבה של:

עלי לזניה >>

מריחה של תערובת ריקוטה ותרד + פטריות צלויות >>

מעליו רוטב בשמל >>

 ואז מפזרים מוצרלה ופרמזן.

מסדרים ככה חמש שכבות ומסיימים בשכבה העליונה עם רוטב בשמל ועגבניות (כל עלי הפסטה צריכים להיות מכוסים אחרת יצאו קשים), ושכבה נדיבה מאוד של גבינות.

מכסים את התבנית ואופים 30 דקות על חום 180 מעלות (הכיסוי שומר על האדים בפנים והופך את הלזניה לעסיסית), ואח"כ מסירים את הכיסוי ואופים עוד 15 דקות, או עד שעלי הלזניה זהובים.

להוציא מהתנור ולתת ללזניה לנוח חצי שעה - חובה. במהלך המנוחה דפי הלזניה יספגו את שארית הנוזלים והלזניה תתייצב.

ספינג' (מזל)

• 

• 

*לכמות של בערך 30 בינוניים

מצרכים:

1 קילו קמח לבן של שטיבל – אפשר לקנות מנופה ואפשר לנפות 2 כפות שמרים יבשים 1 כף מלח הר 3.5 כוסות מים פושרים – חצי רותחים חצי קרים. שהיד יכולה לגעת בהם. 1 כף קוניאק 4 כפות סוכר לקמח (גורם לצבע הזהוב) שמן

אופן ההכנה:

בקערה בינונית - לערבב בפנים את השמרים עם סוכר ו-3.5 כוסות מים פושרים. להניח בצד כמה דקות.

בקערת המיקסר – לנפות את הקמח. אחרי שהבלילה של השמרים תפחה,מוסיפים אותה למיקסר.

עם וו גיטרה - מתחילים לערבב מעט. כשהשמרים מכוסים מוסיפים את המלח, הקוניאק. ומערבבים לאט הכל  - הבצק צריך להיות דליל כמו דבק פלסטי. בודקים אם צריך עוד מעט מים פושרים. חייבים ללוש בצק שמרים בערך 8-10 דקות על מנת שתתפתח רשת הגלוטן, שתורמת לגמישות ולרכות של הבצק. מתחילים במהירות איטית ובסוף עוברים למהירות בינונית. מערבבים עד שנוצרות בועות קטנות והבצק דליל מספיק (לא מאוד דליל, כמו דבק). לכסות את הקערה טוב טוב ולשים בצד כ 40 דקות לתפיחה ראשונה. לאחר שתפח פעם 1 – לשים עוד קצת את הבצק ושוב מניחים בצד להתפחה 2. לא מורידים עכשיו את ההתפחה. ישר מטגנים.

מחממים בסיר רחב שמן – בין חצי ליטר ל 3/4. (לא עמוק מידיי אבל יותר עמוק מלשניצל) - בודקים אם השמן חם ע"י העמדת שיפוד מעץ במרכז הסיר ורואים אם יש בועות קטנות מסביבו – מחכים שיתחמם – לא שירתח –מכינים בצד קערה קטנה עם מים לטבלול את הידיים אחרי כל ספינג' (כי הבצק מאוד דביק) - תופשים ביד מעט מהבצק ומנסים ליצור עיגול בתוך הסיר, עם חור ממש גדול (כי הוא מתכווץ בטיגון). תוך כדי הטיגון, מזלפפים מהמשן החם עם כף על גבי הצד שעדיין לא טוגן. השמן החם גורם לבועות יפות. כשמזהיב הופכים לצד השני ומוציאים לנייר סופג.

אפשר להגיש עם:

*כשחם אפשר לגלגל בסוכר עם טיפה קינמון

אבקת סוכר, דבש, ריבה, (לתימנים שבינינו רסק עגבניות), שוקולד השחר, נוטלה, מייפל, חמאה

חלה מטוגנת (בני)

מצרכים:

5-6 פרוסות עבות של חלה

3 ביצים

כוס חלב

מעט תמצית וניל

אופן ההכנה:

טורפים את הביצים , החלב ותמצית הוניל יחדיו. מעבירים לכלי שטוח.

מספיגים בתערובת את פרוסות החלה משני הצדדים היטב.

מחממים שמן בכמות נדיבה במחבת.

מטגנים את הפרוסות עד שמזהיבות.

מעבירים למגש עם נייר סופג.

מגישים עם אבקת סוכר, ריבה או דבש.