- יפעת אזולאי
- 14 באפר׳ 2020
- זמן קריאה 3 דקות
עודכן: 8 בנוב׳
את המתכון הזה שיפרתי לאחר הרבה נסיונות, אחרי טיפים שקיבלתי מאמא וכרמלה. מושלם.
* מספיק לשני סירים בקוטר 18 ס"מ. אני בדרך כלל מכפילה כמויות ועושה 2 קילו בצק = 4 כובנות בכל פעם.
מצרכים:
קילו קמח מנופה
2 כפות שמרים יבשים
3/4 2 כוסות מים פושרים
4 כפות סוכר
4 כפות דבש
כף גדושה של מלח
חצי כוס שמן זית
300 גרם חמאה להמיס לסמנה - לכובנה חלבית (או שמן קנולה לכובנה פרווה)
אופן ההכנה:
מכינים את הסמנה: ממיסים את החמאה על הגז, עד שכל החלב נעלם, מכפים את המוצקים הלבנים החוצה, ומבשלים על אש נמוכה עד שהכל זהוב ושקוף.
מכינים את הבצק: בקערה מערבבים את השמרים עם כוסות המים פושרים + סוכר + דבש. מכסים במגבת ומתפיחים רבע שעה. (*השיטה שלי להתפחה: מדליקה תנור על 50 מעלות , בתוכנית פס למעלה פס למטה, פותחת את התנור, ועל הדלת בקצה מניחה את הקערה עם הבצק מכוסה במגבת).
מנפים קילו קמח, וכף גדושה של מלח, ומבליעים אותו בתוך הנוזל הקודם מהקערה. מוסיפים את שמן הזית ואז לשים. לשים לב שכל הבצק נאסף לגוש אחד. אם לא - אז לעזור לו ידנית. חייבים ללוש בצק שמרים בערך 10 דקות על מנת שתתפתח רשת הגלוטן, שתורמת לגמישות ולרכות של הבצק. מתחילים במהירות איטית ובסוף עוברים למהירות בינונית. מעבירים את כדור הבצק לקערה גדולה, משומנת במעט סמנה/שמן זית, שתכיל את כל הבצק שיתפח, משמנים גם את פני הבצק ואז מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בערך לשעה וחצי. עד שמכפיל את נפחו. בינתיים מכינים את הסירים: משמנים את הסיר במפנים וגם את המכסה במעט סמנה עם מברשת, כדי שהבצק שיתפח לא יידבק למכסה.
מחלקים את הבצק לשניים (שני סירים), ואז כל חצי מגלגלים לרולדה ומחלקים ל 6 כדורים מכודררים יפה. מצפים אותם בסמנה ומניחים על השיש בצד, עד שמתחילים לעבוד (זו בעצם מנוחה של כ- כ 10-15 דקות, עד שמכינים את כל הכדורים).
עכשיו מכינים עבור כל סיר:
כל 6 כדורים מתאימים לסיר בקוטר 18 ס"מ.
לפתוח כל כדור לריבוע גדול על משטח שיש משומן בשמן זית או בסמנה. אפשר וקל גם עם מערוך. למרוח על כל הבצק סמנה. לקפל שליש מהבצק לכיוון האמצע מצד אחד. למרוח עליו סמנה. לסגור מעל השליש המקופל את השליש הנותר מהצד השני ולמרוח גם עליו סמנה. לגלגל את הבצק לגליל. לחצות את הגליל באמצע ולהניח את שני החצאים בסיר כובנה כך שהצד החתוך כלפי מעלה. כך ממשיכים לכל ששת הכדורים. (***הערה: אפשר כבר בשלב הזה להכניס את הסיר למקפיא, עד כחודשיים, ואז כשרוצים מוציאים החוצה, מפשירים ונותנים לבצק לתפוח כ 3-4 שעות ואז ממשיכים כרגיל). מכסים את הסיר בניילון נצמד, ומתפיחים בערך כשעה וחצי עד שהבצק מגיע לגובה 3/4 מגובה הסיר. אפיה: מחממים תנור על 160-170 מעלות, חום למעלה ולמטה (לא טורבו שלא יתייבש!), מסירים את הניילון הנצמד, מורחים מעט מהסמנה על פני הבצק, מכסים במכסה ומכניסים לתנור לאפייה של שעה וחצי. מוציאים מהתנור, שוב מורחים סמנה על פני הבצק ומכניסים לתנור לעוד 5 דקות עם מכסה פתוח כדי שיהיה קריספי וזהוב גם למעלה.
ניתן ישר לאכול או לעטוף ולהקפיא. אם מכינים את הכובנה מראש - ניתן כשעה לפני שאוכלים להכניס לתנור לחימום על 150 מעלות בתוכנית של חום למעלה ולמטה.
* אני אוהבת סיר אחד להשאיר בתנור על 100 מעלות, בתוכנית של פס למעלה פס למטה, יחד עם סיר הביצים למשך כל הלילה. כי אז הכובנה משחימה מאוד ממש יפה וזה נותן טעם יותר מתוק ונימוח לכובנה. סיר אחד אני מחממם בבוקר בתנור שעה לפני שיושבים לאכול, והוא נשאר יותר בהיר.
לא לשכוח את סיר הביצים: בסיר, בתוך נייר כסף, מרפדים את התחתית (בתוך נייר הכסף) בפרוסות לחם עבות, ומעליהן שמים ביצים, בחום 100 מעלות , תוכנית פס למעלה פס למטה - למשך כל הלילה.
