שום ירוק של פסח (פסטו וכתוש)

השום הירוק שמופיע רק ל 3-4 שבועות לפני פסח, בעל טעם שומי עדין במיוחד. נראה קצת כמו בצל ירוק גדול :)

מהכמות של 6-7 שומים כולל העלים הזו אני מכינה את שני המתכונים :)

מצרכים:

6-7 שומים כולל העלים

שמן זית (לפי הצורך, די הרבה...)

מלח

50 גרם פיסטוקים או קשיו קלויים וקלופים

30-40 גרם בערך פרמז'ן (מגוררת ידנית כי זה יותר דק)

קורט סוכר לאיזון

אופן ההכנה:

ניקיון השום:

מסירים את העלים היבשים והצהובים מהגבעולים בתנועת תלישה על השורש.

כשהגבעול הפך לירוק - לא ממשיכים לקלף.

את העלים שמעל הגבעול, חותכים במקום שבו הופכים לצהוב ומשאירים רק את החלקים הירוקים.

עכשיו חותכים לארבע:

החלק של העלים, החלק של הגבעול הירוק-לבן, ואז את החלק הגבעול הלבן שנשאר עם השורש, מפרידים בין הגבעול הלבן לשורש.

• את העלים + את הגבעול האמצעי (הירוק-לבן):

שוטפים טוב טוב מהחול וחותכים לחתיכות בינוניות. מעבירים לקערה גדולה.

• את הגבעול שקרוב לראש השום מפרידים מהשורש. הוא מכיל באמצע גבעול שורש עבה קשה ולא אכיל, אז חוצים אותו לאורכו, מסירים את גבעול השורש. שוטפים טוב טוב במים ומעבירים לקערה הגדולה.

• מראש השום מסירים את החלק של השורשים. חוצים אותו לשניים כי באמצעו גם יש גבעול שורש כזה עבה ולא אכיל. מסירים אותו. שוטפים טוב ומעבירים לקערה הגדולה.

את הקערה ממלאים במים עם קצת מלח. משרים ל 10 דקות ואז שוטפים טוב ומסננים.

מחלקים את השום לשני מגשים:

במגש של הפסטו, יהיו כל העלים הירוקים, ו 2 שיני שום מופרדות מאחד הראשים.

המגש של השום הכתוש, יהיו כל החלקים הלבנים וכל ראשי השום.

הכנת פסטו שום:

מכניסים למעבד מזון: את כל העלים הירוקים, 2 שיני שום, פיסטוקים, פרמז'ן מגורר ידנית (בהדרגה), מלח (בהדרגה, מתחיליםמ 2 כפיות), שמן זית (בהדרגה, מתחילים מחצי כוס).

טוחנים טוב טוב. ממש הרבה זמן כדי שלא יהיה סיבי. עוצרים, טועמים, מערבבים, מתקנים תיבול וממשיכים עד שמתקבל המרקם שאוהבים וטעים לנו. * ניתן לעשות חמאת שום מעולה: 4 כפות מהפסטו, עם 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר. לערבב טוב.

הכנת שום כתוש/ממרח שום לשימוש בבישולים:

מכניסים למעבד מזון:

את כל החלקים הלבנים, את כל ראשי השומים,  מלח (בהדרגה, מתחיליםמ 2 כפיות), שמן זית (בהדרגה, מתחילים מחצי כוס).

טוחנים טוב טוב. ממש הרבה זמן כדי שלא יהיה סיבי אבל הוא כן יישאר צ'אנקי כזה. עוצרים, טועמים, מערבבים, מתקנים תיבול וממשיכים עד שמתקבל המרקם שאוהבים וטעים לנו.

• מחלקים לקופסאות ומקפיאים. כל פעם מפשירים ומעבירים לצנצנת מעוקרת למקרר. ומשתמשים.

  את השום הכתוש כדאי להקפיא במגש של קוביות קרח או במנות ממש קטנות כי קל יותר להשתמש ישר מההקפאה.

הפסטו חלבי, מתאים יותר לכריכים, שקשוקה, חביתה, פסטה וכו'.

השום הכתוש מתאים יותר לכל סוגי הבישול. ניתן גם להשתמש כממרח אבל יש לו טעם חזק מאוד.

חציל סצ'ואן

איך דנה ובני אמרו? טעים קיצוניייייי! אפילו מאיולי התלהבה :) את יעל אני עדיין משכנעת לטעום :)

מצרכים:

2 חצילים גדולים מאורכים

קורנפלור לציפוי

שמן לטיגון

לרוטב סצ'ואן:

3 כפות סויה

רבע כוס חומץ בלסמי

כפית מלח

חצי כוס סוכר

כפית וחצי שמן צ'ילי (או צ'ילי קראנץ)

כף קורנפלור

רבע כוס מים

חתיכת גינג'ר מגורר

2 שיני שום כתושות

הלבן של הבצל הירוק חתוך לעיגולים

להגשה: בצל ירוק חתוך

אופן ההכנה:

מקלפים את החציל וחותכים לקוביות גדולות של 5 ס"צ (אני חותכת כל חציל ל 3 פרוסות לאורך, ואז חוצה אותן לאורכן ואז חותכת לשלוש חתיכות).

משרים למשך חצי שעה, את קוביות החציל בקערה גדולה של מים עם כפית מלח, ואיזשהי משקולת (צלחת/כוס וכו') מעל, כי החצילים נוטים לצוף וחשוב שיהיו בתוך המים.

לאחר ההשרייה נסנן את החצילים ונשטוף במים קרים מהמלח. נעביר לקערה נפרדת, ונצפה אותם בקורנפלור. החצילים לחים והקורנפלור יידבק אליהם וייצור ציפוי דק. נסיר עודפי קורנפלור מהחצילים.

נטגן בשמן עמוק את החצילים כ 5 דק בערך עד שמזהיבים ונעביר לרשת צינון.

החצילים כבר עכשיו קריספיים מבחוץ ורכים מבפנים וטעימים ממש!

כעת, נכין 3 צלחות:

צלחת אחת עם הרוטב: נערבב טוב את הסויה, חומץ, מלח והסוכר .

צלחת שנייה עם הקורנפלור:

נערבב יחד קורנפלור ומים.

צלחת שלישית עם הירקות:

שום כתוש, ג'ינגר מגורר, והלבן של הבצל הירוק חתוך.

כעת, נקפיץ הכל בווק (הכל יקרה ממש מהר):

ניקח 2 כפות מהשמן שטיגנו בו את החצילים ונשים בווק.

נטגן טיפה את כל הירקות,

נוסיף כפית וחצי שמן צ'ילי / צ'ילי קראנץ,

נשפוך את תוכן קערת הרוטב לווק.

נחכה שהכל יבעבע, ונשפוץ פנימה את תוכן קערת הקורנפלור.

נחכה שהרוטב יסמיך מעט, ואז נשפוך פנימה את החצילים.

נקפיץ קצת כדי שהרוטב הסמיך יכסה את כל החצילים.

נעביר לקערת הגשה ונפזר מעל בצל ירוק קצוץ.

כדאי לאכול עם אורז לבן.

*הסבר העשרה: למה להשרות את החצילים במים עם מלח ?

ההשרייה מפחיתה מהחציל לספוג את השמן בעת הטיגון.

המבנה הפנימי של החציל דומה לספוג > הוא מלא בכיסי אוויר קטנים.

בזמן הטיגון, כיסי האוויר האלו נוטים להישאב ולהתמלא בשמן במהירות.

ההשרייה במלח גורמת למבנה התאי לקרוס ולכיסי האוויר להתמלא במים.

בעת הטיגון, כהשחציל "רטוב" ודחוס יותר, אין לשמן מקום להיכנס פנימה,

המים בתוך כיסי האוויר מתאדים ויוצרים מגן שמונע מהשמן להיכנס פנימה וגם גורמים לדפנות התאים

של החציל להתרכך ולהתבשל מבפנים.

צ'ירשי (סלט דלעת)

הולך מעוללה עם קוסקוס!

*זו כמות גדולה, אני עושה חצי.

מצרכים:

500 גרם דלעת כתומה כהה ככל האפשר

2 גזרים בינוניים קלופים (כחצי מכמות הדלעת, מוסיף מתיקות)

1 תפוח אדמה קטן קלוף (כרבע מכמות הדלעת, מאחד את המסה)

10 שיני שום קלופים כתושות

חצי כוס שמן קנולה

2 כפות פלפל צ'ומה (אם אין אז כף פפריקה מתוקה + כף חריפה)

1 כף כמון

1 כף קימל טחון (קרויה)

מיץ מ 2 לימונים

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

מבשלים את הדלעת טוב עד שמתרככת, ומפרידים אותה מהקליפה.

מבשלים את הגזר ותפוח האדמה טוב טוב.

מועכים את הדלעת עם מזל (שיהיה מרקם של שערות),

את התפו"א והגזר מועכים עם מועך הפירה הדק האיכותי.

שמים במסננת ומשאירים עד שכל הנוזלים יצאו.

במחבת על הגז, שמים את השמן וכל התבלימים, פותחים הכל יחד (שלא יישרף), מוסיפים את הדלעת התפוא והגזר המסוננים, מערבבים הכל יחד ומצננים.