פסטה טרייה תוצרת בית

דנה ואני ברומא, אפריל 2024, טיול לפני גיוס, השתתפנו בסדנת פסטה עם שף איטלקי עמנואל. היה ממש כייף וטעים!

מצרכים לבצק לכמות של סועד אחד:

100 גרם קמח פסטה 00 או קמח פיצה/לחם

1 ביצה L

(אם מרדדים ביד ולא במכונה - בגלל שזה יהיה גדול מדיי לרדד ביד, אז המקסימום זה 500 גרם בבת אחת).

*קמח דורום סמולינה דק לפיזור כדי שלא יידבק.

מצרכים לרוטב עגבניות :

3/4 כוס שמן זית

1 שן שום קצוצה

רבע בצל

כמה גבעולי בזיליקום

1 ליטר בקבוק של רוטב passata

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

מנפים את הקמח ומניחים אותו על קרש העץ. עושים מרווח גדול ורחב באמצע. מניחים במרווח את הביצה, ועם מזלג משקשקים את הביצה ואוספים כל פעם עוד קצת מהקמח שבדפנות המרווח, עד שהביצה סופגת את כל הקמח, והמרקם הוא כמו ביצה מקושקשת. ואז מניחים את המזלג בצד, ועם כף היד , בצורה חלשה, מותחים את הבצק קדימה ואוספים חזרה את הבצק עם הקמח בעזרת שתי הידיים. ממשיכים שוב ושוב עד שהבצק רך כמו כרית כף היד. (אם הביצים קטנות ונשאר קמח על השולחן אבל הבצק כבר רך במידה הנכונה – לא להכניס את הקמח לבצק!).

עוטפים את הבצק בניילון נצמד חזק חזק שלא יתנפח, עם מעט קמח בתחתית, בטמפרטורת החדר למשך 20 דקות. 

אחרי 20 דקות, הגלוטן נרגע, ואפשר להתחיל ברידוד.

אם מרדדים ביד ולא במכונה: לאחר מכן, כשבצק כבר גדול, מוסיפים קמח, שמים את המערוך כמעט בקצה העליון של הבצק, שמים עליו קמח, מקפלים עליו את הבצק מהקצה העליון, מותחים טיפה, ומגלגלים את יתר הבצק, וכשפותחים את הבצק בחזרה, מחזיקים רק בקצוות של המערוך, מגלגלים עם טיפה משקל קדימה, ושוב מגלגלים ברכות בלי משקל בחזרה (דוחפים עם כוח כשמגלגלים קדימה, ובלי כוח כשמגלגלים אחורה/אליי). ככה 3 פעמים, ואז מסובבים את הבצק ושוב חוזרים על הקיפול והגלגול. עד שהבצק דק דק ואחיד.

כדי לעשות פטוציני ביד -> מגלגלים מצד אחד עד האמצע, ואז מהצד השני עד האמצע, ואז חותכים רצועות עם סכין, ומרימים עם פינצטה ארוכה מהאמצע.

אם מרדדים במכונה: עובדים על חתיכות של כמות לסועד אחד. מרדדים את הבצק (אם דביק אז מפזרים עליו טיפה קמח) , תחילה על הרמה הכי גבוהה במכונת פסטה, ובכל פעם יורדים במספר וממשיכים לרדד. מומלץ מאוד באמצע לקפל פעם אחת את הבצק לחצי ולהמשיך לרדד עד שמגיעים לעובי מספר 7. בין כל רידוד מקמחים מעט את הבצק בקמח פסטה. דגש חשוב להיות נדיבים עם הקמח – ככל שפותחים את הבצק הוא יכול להפוך לדביק יותר, אז אל תהססו לפרגן בקימוח. השימוש בקמח פסטה ולא בקמח רגיל יעזור לוודא שהבצק לא יהיה מקומח מדי. מניחים את יריעות הפסטה המרודדות על מגש, מקמחים בין יריעה ליריעה בקמח סמולינה ומכסים את כולן במגבת למניעת התייבשות.

חותכים את דפי הפסטה לפטוצ’יני בעזרת חותך הפסטה במכונה. כשהפטוצ'יני יוצאים מהמכונה מקמחים את האטריות היטב (כדאי ורצוי לערבב אותן בעדינות עם הקמקמח הפסטה) ומניחים על משטח עבודה נקי.

אחרי שרידדנו:

מעבירים למשטח מקומח היטב ומדי פעם מזיזים את הפסטה כדי שלא תדבק.

אם רוצים לבשל את הפסטה מאוחר יותר, תולים את רצועות הפסטה על וו תליה (של בגדים) או וו תליה מיוחד לפסטה עד שהיא מתייבשת מעט ואז מעבירים לקופסה ושומרים במקפיא. פסטה טריה שומרים עד יומיים במקרר ועד חודש במקפיא. טובלים את האטריות הטריות בקמח של הפסטה.

חשוב שהבצק יהיה עטוף בשכבת קמח דקה.

מרתיחים המון מים בסיר גדול ומוסיפים כפית מלח. מבשלים במשך 2-3 דקות בלבד ומעבירים ישר לרוטב שהחם שכבר מחכה במחבת.

הכנת הרוטב עגבניות: שמים הכל יחד בסיר (לא מטגנים כלום), מרתיחים 20 דקות, מוציאים את הבצל והבזיליקום.