ממולאים (כרוב, עלי גפן ובצל) בטעם לימוני

בוקר שישי פנוי, בני ואני מבלים בשוק נחלת יהודה בירושלים, ונחים לנו במסעדת עזורה. הגישו לנו ממולאים אגדיים. ממש טעימים. סיפרו לנו שהממולאים המיוחדים האלה מוגשים רק בימי שישי, והאחיות המבוגרות מגיעות בערב יום חמישי, וכל הלילה מכינות את הממולאים ובבוקר פורשות. את המתכון לא הצלחתי להשיג אבל ניסיתי לשחזר ויצא ממש ממש דומה למקור. תנסו. ממש טעים!

מצרכים:

כמות של ציר ירקות מהמתכון שכאן

2 כרובים גדולים

כמות של בצלים גדולים עדיף מאורכים

עלי גפן (טריים או משימורים, אם משימורים אז של ווילי פוד)

למלית:

2 כוסות אורז עגול

2 גבעולי סלרי עם העלים קצוצים דק

2 עגבניות בשלות ללא הגרעינים קצוצות דק (ניתן להוסיף טיפונת עגבניות פולפה)

1 בצל סגול בינוני קצוץ דק

חופן עלי נענע קצוץ דק/כפית נענע יבשה

מיץ מ 2 לימונים

1/2 1 כף מלח

2-3 כפות שמן זית

פלפל שחור

לרוטב:

מיץ מ 2 לימונים

4 שיני שום כתושות

4 שיני שום מעוכות

1  כף מלח

מעט פלפל שחור

2 עגבניות בשלות ללא גרעינים קצוצות דק (ניתן להוסיף טיפונת עגבניות פולפה)

חצי כפית קנמון

כפית פפריקה אדומה

2-3 מצקות מציר הירקות

2-3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

לוקחים כוס אורז עגול, שמים בקערת זכוכית שמתאימה למיקרו, ומוסיפים כוס וחצי מים. מכניסים למיקרו ל 7 דקות (חצי בישול).

מכינים את ציר הירקות.

בסיר (סוטאז') של הממולאים, מטגנים מעט את השום בשמן זית,ומבשלים את כל מרכיבי את הרוטב שיסמיך. אחרי כ 20-30 דקות, להוציא חלק מהרוטב לקערה.

(עדיף סיר נפרד לכרוב, לבצלים ולעלי הגפן. הבצלים מתבשלים יותר זמן).

הכנת עלי הכרוב:

בעזרת סכין קטנה חותכים את הליבה של הכרוב ומכניסים אותו על מגש ל 10 דקות למיקרו.

מפרקים עלה עלה לאט לאט, שלא ייחתכו, ופורסים על מגש.

הכנת עלי הגפן:

עלי הגפן - אם טריים אז מסירים את הגבעול, חולטים במים עם מלח שרתחו במשך דקה, אם רוצים להקפיא אז מסדרים קבוצה של עלים אחד על השני ומגלגלים, ושמים בקופסה במקפיא. מפשירים בטמפרטורת החדר. אם משימורים אז שוטפים טוב (שלא יהיו מלוח) ומסננים, משרים בהרבה חומץ כדי שיהיה קל להפריד בין העלים ל 15 דקות ואז שוטפים טוב טוב.

הכנת עלי הבצלים:

את הבצלים קולפים ויוצרים חתך מהחלק החיצוני עד לאמצע העומק, לאורכם , מכניסים למיקרו כ 5-8 דקות, ומפרידים את הגלדים.

מערבבים את כל מצרכי המלית יחד.

**מחממים תנור ל 130 מעלות על תוכנית של פס למעלה פס למטה.

גלגול הכרוב - כל עלה של כרוב מקפלים לחצי לאורכו, וחותכים את הגזע העבה. פותחים אותו ומשלימים את החיתוך לחצי. חותכים לרבע, שמים את המילוי במרכז, מקפלים את שני צידי העלה על המילוי ומגלגלים כלפי מעלה לכיוון החלק הצר בצורה מהודקת לסגירת העלה

גלגול עלי הגפן -

מפזרים על משטח העבודה את עלי הגפן כאשר החלק המחוספס שלהם פונה מעלה. מניחים כף מילוי במרכז העלה העלה ומשאירים כ-2 ס"מ מכל צד לקיפול. מקפלים את שני צידי העלה על המילוי ומגלגלים כלפי מעלה לכיוון החלק הצר בצורה מהודקת לסגירת העלה.

גלגול הבצל -

מניחים מהמילוי במרכז כל גלד, ומגלגלים לפי צורתו הטבעית (הוא כמעט מתגלגל מעצמו).

אחרי שהעלה מלא, מניחים בסיר במעגלים כשהצד של סגירת הקיפול כלפי מטה. ניתן לסדר בשתי שכבות אחת מעל השניה. כשמסתיימת שכבה - מפזרים מעליה מהרוטב ששמרנו בצד.

כשסיימנו עם כל העלים, בעזרת מצקת, ממלאים מעל הכל מציר הירקות שהכנו, עד גובה הממולאים.

מרתיחים הכל יחד. שמים נייר אפיה מעל הממולאים, ומעליו מניחים צלחת קרמיקה כבדה מעל שתמנע מהממולאים להתנפח. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור למשך שעה.

לאחר כשעה, מוציאים, בודקים טעמים ונוזלים. אם האורז עדיין לא רך ונימוח - מוסיפים ספל וחצי של ציר הירקות (אם נגמר אז של מים רותחים), שופכים מעל, מרתיחים, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 17 דקות (כמו אורז). האורז בפנים צריך להיות רך ונימוח.

להגשה ניתן לסחוט עוד מיץ מלימון אחד מעל.