קובה חמוסטה עם בשר סיסקה

קנינו ממסעדת רחמו בשוק מחנה יהודה, ירושלים. ועפנו על זה. חיקיתי את זה בבית :) וואי כמה שזה טעים!!! הבשר כמו בקר קונפי, והמרק חמצמץ.

*מספיק ל כ - 25 קובות

מצרכים:

לבשר: (*אפשר להכין כמות כפולה ולהשתמש לפסטה או משהו אחר - מאיה ממש אוהבת!)

1 קילו בשר צלעות מספר 2 קוביות קטנות של 2 ס"מ

חצי כוס שמן קנולה

2 בצלים גדולים קצוצים

חופן עלי סלרי קצוצים דק

5-6 שיני שום קלופות ושלמות

חצי כף מלח שטוחה

חצי כפית פלפל שחור

חצי כפית בהרט

גרידת לימון מלימון שלם

3-4 כפות שמן זית

למעטפת/בצק סולת:

1/2 2 כוסות סולת של טחנת רוט (סופגת את המים הכי טוב) 2 כפות ג'רישה (או בורגול דק) 2 כפות שמן

1/2 1 כוסות מים מהברז

חצי כפית מלח שטוחה

למרק: אפשר 2 חתיכות של בשר צלעות + 1 עצם בקר (עם מח)

ציר ירקות

מים במידת הצורך

1 בצל גדול חתוך לקוביות

2 מקלות סלרי חתוכים לגודל בינוני

3 קישואים חתוכים לחצאי ירח (חותכים לאורך ואז לרוחב)

2 שיני שום מגורדות

1 כרישה חתוכה לחצאי ירח

1 צרור עלי מנגולד, כולל הגבעולים הלבנים , פרוסים

חופן עלי סלרי קצוצים

רבע כוס שמן זית

חצי כפית כורכום

מיץ מ 2-3 לימונים (להתחיל מ 2 ולבדוק טעמים)

מלח

אופן ההכנה:

מכינים בשר: *אפשר להכין יום לפני ולקרר.

בסיר רחב שמים חצי כוס שמן קנולה על אש גדולה, ומוסיפים את קוביות הבשר. אחרי חצי שעה שכל הנוזל מתאדה - הבשר מתחיל לקבל צריבה וזה הזמן להנמיך את האש ולתת לו להתבשל כמו שום קונפי. לערבב מדי פעם. אין צורך לכסות את הסיר . אחרי כשעה, כשהנוזלים נעלמו, מגבירים חזרה לאש גדולה, מוסיפים את הבצל הקצוץ, את שיני השום ואת המלח והפלפל, מטגנים כמה דקות ואז מנמיכים חזרה. מכסים. אחרי חצי שעה מוסיפים את עלי הסלרי הקצוצים וממשיכים לבשל עוד חצי שעה - שעה. כעת זה נראה שחור כמו פחמים קטנים וככה זה אמור להיות.

במעבד מזון טוחנים בפולסים בודדים, להיזהר שלא יהיה מרקם דק ומשחתי!!! מוסיפים גרידת לימון, שמן זית ובהרט ולשים הכל ביד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מניחים בצד להתקרר. ואפשר גם להכין יום קודם, לכסות בניילון נצמד ולהכניס למקרר. ביום שעושים את הקובות מוציאים קצת לפני מהמקרר החוצה.

מכינים מעטפת:

בקערה , מערבבים את הכל מצרכי הבצק יחד כ - 10 דקות לישה (כדי לפתח טוב את הגלוטן) בערבוב ידני לא פוסק. ואז ניתן מנוחה של 10 דקות.

מכינים קובות:

מכינים משטח עבודה (קרש כלשהו/מגש), מרטיבים אותו. מרטיבים את כפות הידיים, עושים כדורים מהבצק בגודל פינג פונג, מול כל כדור בצק כזה במגש - עושים כדור מהמלית בשר באותו גודל של הבצק. ואז לוקחים כל כדור (שוב, חשוב שהידיים כל הזמן רטובות!) משטחים אותו על אצבעות כף היד (לא על אמצע היד) לדיסק דק אך יציב. לוקחים כדור בשר ושמים במרכז הדיסק בצק. עם שלוש אצבעות תופשים את כדור הבשר והופכים כך שהבצק "נופל" מסביב לכדור. טיפה מהדקים כלפי מטה את הבצק עם היד השנייה, ואז פשוט "תופרים" את הקצה של הכדור, נפטרים מעודפי בצק, מגלגלים טוב, ועבור קובה חמוסטה טיפה משטחים ומוציאים אויר. כדאי שהכדורים יהיו קטנים כי במרק הם מתנפחים.

אם זה יותר מדיי, ניתן לסדר בקופסה, מופרדות על ידי שקית ניילון/נייר אפיה ולשמור במקפיא. בפעם הבאה פשוט להוציא ישר מהמקפיא אל המרק הרותח. לא צריך להפשיר.

מכינים מרק:

בסיר ממש גדול, מחממים שמן זית. מטגנים את הבשר והעצמות לסגירה. מוסיפים את הבצל והשום לטיגון קל. מוסיפים את כל הירקות חוץ מהקישואים ומהמנגולד, ומטגנים במשך כמה דקות ומערבבים, עד לשקיפות. בלי שישחימו.

מוסיפים רק את הקישואים מערבבים קצת.

מוסיפים ציר ירקות ומים, וכל התבלינים, ללא מיץ הלימון. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות.

לאחר מכן, מוסיפים מיץ לימון ומנגולד ומערבבים, ומביאים שוב לרתיחה פעילה.

מוסיפים את הקובות, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

מבשלים ברתיחה מתונה כ 30 דקות.