עוגת חבושים (מזל)

• 

עוגה שחמותי מכינה בכל יום כיפור, ללפני הצום ולאחריו. זו בדיוק העונה של החבושים. עוגה מורכבת, קשה אבל שווה הכל.

תבנית: מלבנית 19X24 ס"מ. הגודל חשוב! (אני עושה בזכוכית).

מצרכים:

לחבושים:

4-5 חבושים בינוניים בערך

2-3 כוסות מים בערך (שיכסו את הפרי בסיר)

מיץ מחצי לימון גדול

3 גרגירי ציפורן שלמים

800 גרם סוכר בערך (החישוב הוא 80 אחוז ממשקל החבושים הנקיים)

2 מקלות קינמון

לבסיס העוגה:

5 ביצים מופרדים לחלמונים ולחלבונים

1/2 כוס סוכר

200 גרם חמאה רכה מאוד

1 שקית סוכר וניל

1 שקית אבקת אפיה

1 כוס מיץ תפוזים

1/2 1 כוסות קמח

למרנג:

3 חלבונים (3 חלבונים שנשארו + 2 חדשים)

חצי כוס סוכר

אופן ההכנה:

אפשר ערב לפני (לא חובה, פשוט שלא תהיה הרבה עבודה) להכין את החבושים:

שוטפים טוב טוב את החבושים. שמים אותם בסיר עם מים. מרתיחים ומבשלים 30 דקות, כדי שיהיה קל לטפל בהם.

לאחר מכן, מוציאים אותם מהמים ונותנים להם להתקרר (או לחילופין אפשר מתחת לברז מים לקלף אותם). מקלפים אותם. חותכים כל חבוש לשמיניות, מוציאים את הליבה ואת הגרעינים. שוקלים.

בסוטאז' רחב, שמים את כל פלחי החבושים עם 3 כוסות המים (שיכסו אותם, אם צריך להוסיף). מרתיחים, מנמיכים את האש שיישאר בעבוע קל, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה עד שיתרככו ממש.

לאחר שבדקנו שהם רכים, מוסיפים את הסוכר בכמות של 80 אחוז מכמות פלחי החבושים הנקיים (בערך 800-1000 גרם סוכר, תלוי במשקל פלחי החבושים). מיץ מחצי לימון גדול, 3 יחידות ציפורן שלמים, 2 מקלות קינמון. מערבבים טוב ומרתיחים הכל עד שהסוכר נמס. מכסים, מנמיכים את האש כך שיישאר בעבוע קל (הצבע יתקבל רק אם הכל יבעבע קלות ויתבשל הרבה זמן), ונותנים לו להתבשל בין שעה לשעתיים, עד שהנוזלים הופכים לסירופ אחיד כמו דבש נוזלי והחבושים מקבלים גוון ענברי-אדמדם עמוק. חייבים להישאר נוזלים. זה לא כמו ריבה שהכל מתקשה!

כשמוכן, מוציאים את מקלות הקינמון והציפורן, ושמים במקרר. (אלא אם עושים הכל באותו יום).

כעת לבסיס העוגה:

מחממים תנור ל-150 מעלות בחום עליון ותחתון, ומשמנים תבנית 20×30 ס"מ.

מוציאים את החמאה מהמקרר, חותכים לקוביות ומחכים שתתרכך בטמפרטורת החדר.

מפרידים את החלבונים והחלמונים. את החלמונים שמים בקערת המיקסר, ואת החלבונים מפרידים: שניים מהם שמים בקונוס אחד, להקצפה ידנית, ושלושה מהם בצד.

הקצפת החלמונים (הצהוב): בקערת המיקסר מקציפים את 5 החלמונים עם הסוכר וסוכר הוניל כ-3–4 דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים בהדרגה את החמאה הרכה תוך כדי הקצפה איטית עד שהיא נטמעת לחלוטין. מוסיפים את מיץ התפוזים בזרם דק. (יהיו גושים קטנטנים).  מנפים את הקמח ואבקת האפייה ומוסיפים אותם לתוך תערובת החלמונים. הקצפת 2 חלבונים (לבן): בקונוס נפרד מקציפים 2 חלבונים לקצף רך.

איחוד הבלילה:  מוסיפים את 2 החלבונים המוקצפים ומקפלים בעדינות בעזרת מרית עד לקבלת בלילה אחידה. יוצקים את הבלילה לתבנית משומנת, מיישרים ואופים ב-150 מעלות כ-30 דקות, עד שהעוגה יציבה וזהובה (שלא תישרף).

הרכבת הפרי: כשהעוגה יוצאת חמה מהתנור, יוצקים עליה באופן שווה כ-3–4 כפות מסירופ החבושים.

חותכים את שמיניות החבושים לחתיכות (לשניים או שלוש), מסדרים את פלחי החבושים הדקים בשכבה אחידה מעל העוגה. בני אוהב את התחושה של חתיכות יותר צ'אנקיות - נגיסות, אבל רכות מאוד.

ציפוי המרנג והאפייה השנייה:

הכנת המרנג: בקערת מיקסר נקייה ויבשה לחלוטין מקציפים את 3 החלבונים הנותרים. כשהקצף מתחיל להתגבש, מוסיפים בהדרגה חצי כוס סוכר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב, מבריק ונוקשה. ההקצפה כולה אורכת כ 3 דקות. בעזרת כף, שמים את המרנג מעל שכבת החבושים באופן חופשי (אם יהיו גבעות זה נחמד :) ). אופים את העוגה עם המרנג בתנור, באותו חום ותוכנית, כ 40 דקות נוספות, עד שהמרנג מזהיב.

מוציאים, מצננים לחלוטין לטמפרטורת החדר, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

אפשר לשמור בחוץ או במקרר אם יש מקום.