לזניה מקצועית תרד ופטריות

*תבנית פיירקס או קרמיקה מלבנית 30X35 ס"מ עם שוליים גבוהים.

מצרכים:

500 גרם עלי לזניה

500 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

150 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת

לרוטב בשמל:

1 ליטר חלב מלא

2 מיכלים שמנת מתוקה (500 גרם)

100 גרם חמאה

100 גרם קמח לבן מנופה

מלח

פלפל לבן (או שחור אם אין)

חצי כפית אגוז מוסקט מגורר טרי

לפטריות: 3 סלסילות פטריות שמפיניון ופורטובלו פרוסות דק

2 כפות יין לבן

2 כפות שמן זית / 25 גרם חמאה לטיגון

מלח, פלפל  לתרד: 500 גרם עלי תרד נקיים מגבעולים וקצוצים גס

350 גרם גבינת ריקוטה

1 ביצה

מלח, פלפל, ורבע כפית אגוז מוסקט מגורר

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל 180 מעלות (בתוכנית של פס למעלה ופס למטה).

מכינים את הפטריות: 

מורידים את הרגל, פורסים אותן לפרוסות דקות. מטגנים אותן במחבת רחבה עד שמשחימות ויבשות לגמרי מנוזלים. רק בסוף מוסיפים מלח ופלפל ואת היין הלבן (לתת לו להתאדות דקה).

מכינים את התרד:

שמים את עלי התרד במחבת חמה רק עם כף מים ומכסים לדקה-שתיים עד שהוא קורס לחלוטין. מעבירים למסננת, נותנים לו להתקרר וסוחטים אותו עם הידיים שיצאו כל המים. קוצצים דק.

מערבבים את עלי התרד עם ביצה, ריקוטה, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מכינים במקביל את הבשמל: 

ממיסים חמאה בסיר, מוסיפים את הקמח בבת אחת וטורפים במרץ עם מטרפה במשך 2 דקות.

מוסיפים חלב קר ושמנת בהדרגה (זרם דק), תוך כדי טריפה מתמדת למנוע גושים.

ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך ומגיע למרקם של שמנת מתוקה עשירה.

מכבים את האש, מתבלים ומצננים.

מרכיבים את הלזניה ואופים (שואפים ל 5 שכבות) : 

יוצקים שכבה דקה של רוטב בשמל בתחתית התבנית (מונע מהשכבה התחתונה להתייבש או להידבק).

מסדרים מעל שכבה של:

עלי לזניה >>

מריחה של תערובת ריקוטה ותרד + פטריות צלויות >>

מעליו רוטב בשמל >>

 ואז מפזרים מוצרלה ופרמזן.

מסדרים ככה חמש שכבות ומסיימים בשכבה העליונה עם רוטב בשמל ועגבניות (כל עלי הפסטה צריכים להיות מכוסים אחרת יצאו קשים), ושכבה נדיבה מאוד של גבינות.

מכסים את התבנית ואופים 30 דקות על חום 180 מעלות (הכיסוי שומר על האדים בפנים והופך את הלזניה לעסיסית), ואח"כ מסירים את הכיסוי ואופים עוד 15 דקות, או עד שעלי הלזניה זהובים.

להוציא מהתנור ולתת ללזניה לנוח חצי שעה - חובה. במהלך המנוחה דפי הלזניה יספגו את שארית הנוזלים והלזניה תתייצב.