לזניה מקצועית ברוקולי, זוקיני ופטריות

*תבנית פיירקס או קרמיקה מלבנית 30X35 ס"מ עם שוליים גבוהים.

מצרכים:

500 גרם עלי לזניה

600 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

100 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת

200 גרם גבינת פקורינו מגוררת

לרוטב בשמל:

1 ליטר חלב מלא

2 מיכלים שמנת מתוקה (500 גרם)

100 גרם חמאה

100 גרם קמח לבן מנופה

מלח

פלפל לבן (או שחור אם אין)

חצי כפית אגוז מוסקט מגורר טרי

לפטריות: 3 סלסילות פטריות שמפיניון ופורטובלו פרוסות דק

1/3 כוס יין לבן

לברוקולי: 500 גרם ברוקולי טרי, מפורק לפרחים קטנים.

לקישואים:

3 זוקיני פרוסים לעיגולים בעובי חצי ס"מ בערך

2-3 שיני שום קצוצות.

אופן ההכנה:

מחממים את התנור ל 180 מעלות (בתוכנית של פס למעלה ופס למטה).

מכינים את הפטריות והזוקיני: 

מורידים את הרגל של הפטריות, פורסים אותן לפרוסות דקות.

מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית על אש גבוהה.

צורבים את עיגולי הזוקיני והפטריות במשך 4-5 דקות עד שמקבלים צבע יפה ומאבדים את רוב הנוזלים שלהם.

מוסיפים שום קצוץ, ולאחר חצי דקה מוסיפים את היין הלבן. נותנים לו לבעבע על אש גבוהה במשך דקה-שתיים עד שמתאדה כמעט לחלוטין.

מתבלים במעט מלח ופלפל.

מכינים את הברוקולי: 

מרתיחים סיר עם מים. מפרקים את הברוקולי לפרחים קטנים (ללא הגזע העבה), וחולטים אותם במים מומלחים הרותחים ממש טיפה בין דקה לשתיים, מעבירים מיד למי קרח ומסננים היטב. מכינים במקביל את הבשמל: 

ממיסים חמאה בסיר, מוסיפים את הקמח בבת אחת וטורפים במרץ עם מטרפה במשך 2 דקות.

מוסיפים חלב קר ושמנת בהדרגה (זרם דק), תוך כדי טריפה מתמדת למנוע גושים.

ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך ומגיע למרקם של שמנת מתוקה עשירה.

מכבים את האש, מתבלים ומצננים.

מרכיבים את הלזניה ואופים (שואפים ל 5 שכבות) : 

טיפ: ערבבו את כל הגבינות יחד בקערה קטנה, כך יהיה קל לפזר תערובת אחידה ומאוזנת בין השכבות.

יוצקים שכבה דקה של רוטב בשמל בתחתית התבנית (מונע מהשכבה התחתונה להתייבש או להידבק).

מסדרים מעל שכבה של:

עלי לזניה >>

מפזרים באופן שווה תערובת ברוקולי, זוקיני ופטריות >>

מעליו רוטב בשמל >>

 ואז מפזרים מוצרלה ופרמזן.

מסדרים ככה חמש שכבות ומסיימים בשכבה העליונה עם רוטב בשמל ועגבניות (כל עלי הפסטה צריכים להיות מכוסים אחרת יצאו קשים), ושכבה נדיבה מאוד של גבינות.

מכסים את התבנית ואופים 30 דקות על חום 180 מעלות (הכיסוי שומר על האדים בפנים והופך את הלזניה לעסיסית), ואח"כ מסירים את הכיסוי ואופים עוד 15 דקות, או עד שעלי הלזניה זהובים.

להוציא מהתנור ולתת ללזניה לנוח חצי שעה - חובה. במהלך המנוחה דפי הלזניה יספגו את שארית הנוזלים והלזניה תתייצב.