ג'בטה

לחם איטלקי עם קריספיות מבחוץ, עננים ומלא בועות מבפנים, ללא לישה במיקסר = Ciabatta !

*לכמות של 6-8 ג'בטות

*בצק עם הידרציה (יחס בין מים לקמח) מאוד גבוהה, דביק

*מכינים בקופסא מספיק גדולה כדי שיהיה לו מקום לתפוח.

מצרכים:

500 גרם קמח לחם Tipo 00 420 מ"ל מים קרים (85 אחוזי הידרציה - זה חשוב!) להתפחה ארוכה 4 גרם שמרים יבשים (עדיף) או להתפחה קצרה 7 גרם שמרים יבשים 1 כף שמן זית (לא חובה - הסבר למטה) 1 כפית גדושה מלח (10 גרם)

קמח נוסף לפיזור מעל.

*לגבי השמן זית: עם שמן זית הג'בטה נשארת רכה ליותר זמן, הקרום מעט רך יותר, ומתאים מאוד לכריכים.

ללא שמן זית יותר בועות, המרקם יותר יבש ואווירירי, מתייבש מהר יותר. לאפייה ביתית מומלץ כן להוסיף.

אופן ההכנה:

בקופסא/קערת זכוכית מערבבים יחד קמח, ושמרים, מוסיפים להם מים בהדרגה ומערבבים בעזרת כף עץ עד קבלת בצק רטוב ודביק.

מוסיפים מלח ושמן זית ומערבבים רק עד שמתאחד. נותנים לבצק לנוח 20 דקות. קיפולים ומתיחות: מרטיבים ידיים, מותחים את הבצק מהאמצע ומקפלים אותו על עצמו 4-5 פעמים. מכסים ונותנים לנוח 20 דקות.

חוזרים על זה 3 פעמים!

להתפחה ארוכה במקרר (עדיף):

מכסים ומעבירים מקרר לפחות ל 12-24 שעות (אידיאלי 18 שעות). מוציאים מהקירור, נותנים לו שעה או יותר בטמפרטורת החדר, עד להכפלת הנפח והבצק מלא בועות.

להתפחה קצרה בטמפ' החדר:

סוגרים את הקופסא ומניחים להתפחה בערך 1-3 שעות עד להכפלת הנפח והבצק מלא בועות. לאחר שהבצק תפח (או בהתפחה ארוכה או בקצרה), מקמחים את משטח העבודה, וגם את החלק העליון של הבצק בקערה.

הופכים את הקופסה ומורידים את הבצק למשטח העבודה, בעדינות (לא להוציא אויר!).

מפזרים קמח גם על החלק העליון עכשיו.

ישר חותכים ל 6-8 ריבועים (תלוי בגודל שרוצים) או ל 2 מלבנים גדולים, עם קלף נירוסטה.

מעבירים בעדינות את הג'בטות לנייר אפייה , מכסים במגבת ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח, בערך 30-40 דקות.

מחממים תנור ל 230 מעלות בחום עליון ותחתון סטטי, עם התבנית שבתוכו (צריך שהיא תהיה חמה).

ובתחתית תבנית ריקה. בערך 20-25 דקות.

שופכים בתבנית הקטנה בתחתית התנור ½ 1 כוס  מים רותחים מתחת לתבנית שלנו, כדי ליצור סביבה של אדים וזה ייצור קראסט לג'בטה.

מניחים את נייר האפייה עם הג'בטות על התבנית החמה מהתנור, ומכניסים את הג'בטות,

סוגרים מיד את הדלת.

אופים בערך 22-25 דקות או עד השחמה מלאה של הג'בטות. אם הקרום משחים מהר מדיי אפשר להוריד ל 230 מעלות לאחר 15 דקות. מקררים על רשת לפחות 30 דקות.

אפשר להגיש אם שמן זית ובלסמי, או לכריך איטלקי עם רוסטביף .